Rozhovor se sládkem z kladenského pivovaru: Do piva si vyrábíme vlastní extrakt ze sušených hub a kopru

Ilustrační foto
Autor: Pexels, Tembela Bohle

Kladenský pivovar patří mezi nejstarší v naší zemi, jeho historie sahá do roku 1855. Rozsáhlý provoz poháněný parou nechal postavit řád sv. Benedikta vlastnící ve městě od začátku 18. století rozsáhlé pozemky a další majetky, které obhospodařoval z Kladenského zámku. V posledních třech letech si do pivovaru znovu můžete zajít na charakteristický zlatavý mok vyráběný v místní varně. Dejte si kromě ležáku třeba i některé ze svrchně kvašených piv s neobvyklou příchutí. O minulosti i současnosti pivovaru jsme si povídali s jedním ze dvou sládků Pivovaru Kladno Kročehlavy Václavem Strnadem.

Jaké byly okolnosti vzniku kladenského pivovaru?

Je nutno podotknout, že kročehlavský pivovar je starší než řada dnes velkých provozů.

Například je starší než Staropramen nebo Budějovický Budvar. Plzeňský Prazdroj (tehdy Měšťanský pivovar Plzeň – pozn. red.) začal poprvé za Rakouska-Uherska vařit dnes už tradiční ležák. Tvůrcem ležáku, jak ho známe dnes, byl bavorský sládek Josef Groll. První várku stočil v roce 1842 a od té doby začaly růst jako houby po dešti po celých Čechách pivovary, které převzaly techniku spodního kvašení piva. Jedním z nich byl právě pivovar ve vsi Kročehlavy, protože tehdy to ještě skutečně byla samostatná ves na dohled od Kladna. Investorem stavby byli právě mniši benediktini z břevnovského kláštera. Budovy pivovaru nechali vystavět v historizujícím novogotickém stylu s řadou ozdobných prvků. Uveden do provozu byl v roce 1858. Šlo o velký pivovar, který zásoboval nejen kladenské pivovarské hospody, region Kladenska, ale i Prahu. Vyráběl zhruba čtyři sta tun sladu a pětadvacet tisíc hektolitrů piva ročně. Při půllitrové lahvi to je pět milionů piv za rok. Benediktini sami pivo nevařili, vždy tu působil nějaký sládek, nájemce.

Nakolik byl tento pivovar na svou dobu moderní?

Benediktini, kteří už měli zkušenosti s vařením piva ze svého menšího klášterního pivovaru v Praze-Břevnově, ho vybavili na tehdejší dobu opravdu prvotřídními technologiemi. Tehdejší pivovar ale nebyl jen o varně, šlo o rozsáhlý provoz s vlastní sladovnou, mlýnem, bečvárnou, kovárnou, hvozdem, kotelnou, strojovnou, spilkou, stájemi pro pivovarské koně, vodárnou či dvěma obytnými domy. Vroce 1873 byl pivovar přestavěn na parní pohon. Následovala řada úprav, včetně třeba instalace skleněné střechy. Tehdy dával pivovar práci více než šesti desítkám lidí a i Kročehlavy byly pyšné na to, že se na jejich území nachází takové zařízení. Možná i proto je zdobná část fasády situována hrdě směrem ku Kladnu.

Známe receptury z doby prvních várek piva z Kročehlav?

Ne, neznáme. Jaká se tady vařila piva, víme až od první poloviny 20. století. V archivech lze dohledat, že tu vařili Kladenské světlé, což byla desítka, a dále dva dvanáctistupňové ležáky, tedy Kladenský ležák aKladenské černé. Receptury ale nemáme a ani bychom už podle nich dnes vařit nemohli.

Jakou vodu na vaření tehdy používali?

Pozemky pivovaru skýtaly hodně podpovrchové vody, proto měl vlastní studny a vodárnu. K pivovaru rovněž náležely dva rybníky, z nichž se v zimě těžil led a vozil se do rozsáhlé sítě pivovarských sklepních lednic s až metr a půl širokými kamennými zdmi. Jeden z rybníků nedaleko pivovaru se zachoval, druhý, který se nacházel někde v místech dnešního Baumaxu, už bohužel neexistuje.

Nejznámějším sládkem je Otakar Zachar, který působil v pivovaru na přelomu 19.

a 20. století. Připomeňte jeho osobnost?

Právem se o něm dá říci, že byl renesanční osobností. Vystudoval chemii v oboru pivovarnictví a sladovnictví na ČVUT v Praze.

Byl úspěšným sládkem, za jehož působení dosáhl kročehlavský pivovar produkčního maxima, provoz byl modernizován a rozšířen. Otakar Zachar vynalezl pivo v prášku.

Působil ale i jako redaktor časopisů Kvas, Sládek a Český sládek. Stal se jedním z prvních historiků české alchymie. V Národním technickém muzeu v Praze založil alchymistické oddělení a rekonstruoval alchymistickou dílnu z 16. století. Byl spisovatelem, sběratelem umění a knih a hybatelem společenského života v Kladně. V ředitelském apartmánu pivovaru pořádal pravidelná setkání takzvaného Kročehlavského salonu, kde se setkávaly významné osobnosti z oblasti kultury, podnikání, politiky i vědy.

Byl prý také blízkým přítelem malíře Mikoláše Alše… Z korespondence se dá vyčíst, že malíře musel k dokončování objednaných děl popohánět. V roce 1909 Zachar na štít vrátnice u hlavní brány pivovaru nechal nainstalovat štukový reliéf, který vznikl právě podle návrhu Mikoláše Alše. Nese znak pivovarníků, tedy korbel s pivem, dále za suroviny ječmen a chmel a štít korunuje trojice soudků s bednářským nářadím. Pod reliéfem je nápis: Dej Bůh štěstí! a letopočet. Dnes je tento štít kulturní památkou.

V průběhu první světové války došlo k útlumu výroby a poklesu produkce. Některá zařízení pivovaru byla zabavena, načež v roce 1921 Otakar Zachar zemřel a nájem pivovaru převzala vdova Pavla Zacharová. Od roku 2018 je na nádvoří pivovaru umístěna busta Otakara Zachara z dílny kladenského keramika a sochaře Jaromíra Huji.

Obě světové války, hospodářské krize, průmyslový vývoj a následný nástup komunismu pak ovšem s provozem takzvaně zamávaly… Při spuštění v polovině 19. století byla sice parostrojní technologie pivovaru nejmodernější, ale s léty začala zaostávat, nestíhala dobu a produkce piva a sladu klesala.

Už v době protektorátu za 2. světové války čelil pivovar pokusům úředníků o uzavření pro špatný technický i hygienický stav. Po válce se ještě krátce produkce navýšila, ale v lednu 1949 komunistický režim benediktinům pivovar sebral, znárodnil a už o rok později ve prospěch velkopivovarů v Krušovicích a Rakovníku vaření piva v kladenském pivovaru ukončil. Zajímavé je, že varnu z kročehlavského pivovaru přesunuli do broumovského pivovaru Opat. Pokud se za posledních pár let nic nezměnilo, můžete ji tam vidět dodnes.

Co se sbudovami dělo poté?

Postupně se v nich střídala a slučovala řada menších výrob. Například výroba sycených nápojů znárodněné sodovkárny Kalabria, galvanizovna, zámečnictví či kovovýroba a chromovna. Vyráběly se tu také domácí potřeby pod značkou Klad. Snad každý měl odtud doma navíjecí sušák na prádlo. Sklepy byly často využívány ke skladování zeleniny a ovoce.

Po roce 1989 získali benediktini v restituci pivovar zpět?

Ano a prodali ho v roce 2004 Vladislavu Tesárkovi, který zahájil rozsáhlou rekonstrukci objektů. Rodina Tesárkových pivovar vlastní dodnes a rozvíjí ho jako víceúčelový areál pro podnikání i bydlení. V opravených částech budov dnes sídlí kromě pivovaru mnoho živnostníků a soukromých firem, v patrech jsou nájemní byty, ateliéry a kanceláře.

A kdy se tu znovu začalo vařit pivo?

V srpnu 2021 Pivovar Kladno Kročehlavy uvařil první várku v nové technologii. Dnes jsme tu dva sládci. Spodně kvašené receptury jsou dílem zkušeného sládka Michala Neuwirtha, opět se tu vaří Kladenský ležák, Kladenské světlé i Kladenské černé. Já se pod značkou pivovaru Václav věnuji svrchně kvašeným speciálům s různými obměnami.

Začínal jsem jako domovarník a nadchlo mě to. V covidové době jsem založil takzvaný létající řemeslný pivovar Václav, tedy pivovar bez stálého provozu. Najímáte si tanky v jiných pivovarech. A protože jsem původním vzděláním softwarový inženýr, postupně jsem si příslušné pivovarnické a sládkovské vzdělání doplnil. S Tesárkovými jsem začal spolupracovat právě během covidových let.

Od té doby připravuji pro každou sezonu kladenského minipivovaru speciální svrchně kvašená piva. Roční výstav našeho minipivovaru je zatím okolo tisíce hektolitrů piva, tedy zhruba 200 tisíc půllitrových piv.

Jaký je rozdíl mezi spodně a svrchně kvašeným pivem?

Spodně kvašené pivo je to, které tu dnes všichni pijeme. Rozdíl je v místě, kde kvasinky při procesu kvašení takzvaně bydlí.

Kvasinky u svrchně kvašeného piva tekutina nadnáší, vytvářejí tak svou kolonii na hladině. Spodní kvasinky bydlí na dně kvasné kádě a objevil je náhodou právě Josef Groll. Při svrchním kvašení, které se do té doby výhradně používalo, si všiml, že mu v kvasné kádi něco pracuje i u dna. Úspěšně se spodní kvasinky pokusil izolovat, rozmnožit a kultivovat a zkusil udělat pivo pouze z nich. Chutnalo jinak, skvěle se na trhu ujalo a ovládlo ho. Svrchně kvašené pivo ale samozřejmě nezaniklo, jeho nejznámějšími zástupci jsou v zásadě německá pšeničná piva, v nichž je cítit taková banánovo-hřebíčková chuť, kterou vytvářejí právě svrchní kvasinky. Spodní kvasinky jsou v zásadě neutrální, méně se nabourávají do chuti piva, takže více zůstává původní chuť sladu a chmele a pivo je čistší.

Jaké speciály u vás tedy lidé mohou v této sezóně ochutnat a jak je zakoupit?

Naše pivo lze koupit v e-shopu pivovaru, ale od poloviny května je opět v provozu také letní zahrádka přímo v areálu pivovaru ze Štěpánské ulice. Otevřeno je od středy do neděle od 16:00 do 22:00. Tam lze kromě tradičních receptur ochutnat i speciály. Je jím třeba výčepní světlé s názvem Kladenská Poldi, které vaříme na počest hutnické a slévárenské tradice ve městě, protože jím mohli hutníci udržovat pitný režim při práci.

Je pouze osmistupňové, ale my se snažíme, aby přes svou lehkost bylo plnohodnotné.

A zákazníci ho mají rádi.

No a pak jsou tu svrchně kvašené speciály Václav, se kterými si více hraji. Vařím tak pivo například z chmelů z různých zemí Evropy, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Velké Británie, jihoafrických oblastí a jiných.

Z těchto cizokrajných chmelů můžete udělat pivo, které bez přídavku čehokoli jiného krásně voní po citrusech a jiném tropickém ovoci.

V posledních letech se v Čechách začala pít i kyselá piva, která jsou na léto osvěžující.

Nejsou tak chmelená a můžete je použít jako základ pro ochucená piva. My do nich na léto přidáváme různá ovocná pyré, takže u nás na zahrádce můžete ochutnat třeba ananasové pivo s chilli s odkazem na thajskou kuchyni. Trendem dneška jsou také zvláštní odvážnější příchutě. Pro tuto sezonu jsme připravili pivo Kulajda Gose s příchutí této oblíbené polévky. Sami si pro ni vyrábíme extrakt ze sušených hub a kopru a používáme mírně osolenou vodu. Docela hodně se prodává. To jsou ale experimenty pro zpestření nabídky, jinak samozřejmě stále děláme řemeslně čisté tradiční ležáky.

Na Kladenský ležák ale používáte český chmel?

Samozřejmě, z žatecko-rakovnické oblasti. Tenhle chmel je prostě nenahraditelný, nezaměnitelný ve svém aroma a zemitě bylinné chuti.

Spolupracujeme s Chmelařským institutem a zkoušíme každý rok uvařit nějaké pivo z institutem nově vyšlechtěných odrůd.

Díky této spolupráci třeba víme, že institut už dnes šlechtí odrůdy českého chmele, které budou schopné přežít sucha a vyšší teploty plynoucí z avizované klimatické změny.

O české pivo tedy nepřijdeme, jen bude vyráběné z trochu jiného chmele a pít ho budeme v klimatizovaných hospodách.

Přijdu k vám na zahrádku dát si pivo, ale budu mít s sebou i dítě…

Tak si může hrát na dětském hřišti, které tam máme na dohled od rodičů. A dát si může Karáskovu limonádu od kladenské sodovkárny Kalábrie.

Co pivovar a kulturní akce?

Rád všechny pozvu 22. června od 15:30 na nádvoří pivovaru z Dlouhé ulice na hudební, ale samozřejmě i společenskou událost KročeFEST 2024. Kapela OrcheStar zahraje české i světové pecky swingu, rock´n´rollu a popu od 50. do 70. let. Večer zakončí koncert Jary Taubera s kapelou. Bude i stand-up komik, zábava pro děti asamozřejmě občerstvení anaše pivo.

V zahrádce se také snažíme v sezoně udělat každý měsíc nějakou akci, třeba premiéry nového piva či kulinářskou událost. A abych nezapomněl, v srpnu slavíme na zahrádce narozeniny Pivovaru Kladno Kročehlavy.

Text byl převzat z Měsíčníku Kladno se souhlasem vydavatele. Titulek je redakční.